Usłyszałam kiedyś, że gdyby zmieścić kwintesencję Peru w jednym daniu, to byłoby to cebiche. Jest to orzeźwiające danie, które klasycznie przyrządza się marynując ćwiartki świeżej ryby w soku z limonki ze szczyptą soli i ají, czyli peruwiańskiej ostrej papryczki. Później należy dodać pokrojoną czerwoną cebulę, kolendrę i serwować z gotowanym camote (lokalne określenie batata) oraz choclo (jedna z peruwiańskich odmian kukurydzy). Uwielbiam cebiche w każdej peruwiańskiej odmianie, lecz dla mnie Peru to kraj tysiąca smaków, gdzie każdy region ma co najmniej kilka typowych dla niego dań. Chcąc czy nie chcąc, będąc w Peru jesteśmy ciągle w kulinarnej podróży, odkrywając nowe, fascynujące smaki.

Cebiche peruwiańskie występuje w wielu wariantach np. mixto ( z rybą i owocami morza) lub de camarones ( z krewetkami). Fot. Monika Gawronek

Od zapomnienia do uwielbienia

Ważną rolę w popularyzacji gastronomicznego oblicza Peru odegrał Gastón Acurio, peruwiański szef kuchni. Acurio po ukończeniu Le Cordon Bleu we Francji powrócił do zniszczonego kryzysem i konfliktem wewnętrznym kraju. Peruwiańczycy potrzebowali w owym trudnym czasie czegoś, co dałoby im powód do bycia dumnym ze swojej ojczyzny. W latach 90-tych Acurio zaczął propagować rodzimą kuchnię, która wcześniej była uważana za gorszą i mniej wyszukaną niż te europejskie. Oczywiście, zarówno Peruwiańczycy jak i reszta świata szybko dostrzegli walory peruwiańskich tradycji kulinarnych. Mimo że w Polsce nie jest to szczególnie odczuwalny trend, moda na kuchnię peruwiańską zawędrowała daleko poza Amerykę Łacińską, m.in. do Londynu, Berlina, a nawet Seulu.

Półwysep Paracas na południe od Limy. Peru posiada 2414 km wybrzeża, które zapewnia mu dostęp do bogatych zasobów Oceanu Spokojnego. Fot. Adobe Stock

Uczta bioróżnorodności

Usytuowane w zachodniej części Ameryki Południowej, Peru rozciąga się od wód Pacyfiku otoczonych pustynnym wybrzeżem, poprzez Kordylierę Andów, aż do bujnych lasów deszczowych Amazonii. Ogrom bioróżnorodności fauny i flory wynika z występowania aż 28 spośród 32 wszystkich stref klimatycznych. Odzwierciedla się ona w bogactwie lokalnych składników, które nie występują nigdzie indziej.

Chirimoya – owoc flaszowca peruwiańskiego, który smakuje jak jabłko o posmaku budyniu. Fot. Adobe Stock

Co ciekawe, historię kraju można opowiedzieć śledząc ewolucję i powstawanie nowych dań. Już w czasach preinkaskich tereny obecnego Peru zamieszkiwane były przez wiele różnych ludów (np. kultury Nazca, Paracas i Moche), których losy można bliżej poznać wybierając się na stanowiska archeologiczne rozsiane po całym kraju. W czasach Inków ludy te zostały podbite, a tereny dołączyły do potężnego Imperium ciągnącego się od obecnej Kolumbii aż po Chile.

Z tego okresu wywodzą się dania najbardziej autochtoniczne, takie jak: pachamanca (na zdjęciu). W języku keczua pacha znaczy „ziemia”, a manka „garnek”. To andyjskie danie mięsne jest przygotowywane w specjalnym naczyniu umieszonym w ziemi i gotowane przy pomocy gorących kamieni. Inne to np. charqui (po ang. jerky) – czyli suszone mięso, które zawdzięczmy właśnie Inkom). Różnego rodzaju tradycje kulinarne dotyczące wykorzystania lokalnych roślin są niewyczerpanym źródłem inspiracji dla peruwiańskiego ruchu haute cuisine – novoandino.

Składniki pachamanca przed przyrządzeniem dania. Są to przede wszystkim wcześniej doprawione mięsa: wołowina, świnka morska (zwierzątko autochtoniczne, dawniej jeden z podstawowych składników diety Indian keczua), wieprzowina i kurczak. Fot. Adobe Stock

Znajdująca się w Limie restauracja Central, której szefem jest Virgilio Martínez, zajmuje szóste miejsce w zestawieniu The World’s 50 Best Restaurants. Oferowane menu degustacyjne w ramach koncepcji „cocina por alturas” przedstawia przekrój różnych rodzimych składników z podaniem regionu pochodzenia oraz wysokości z jakiej pochodzi. Rodzina Martínezów założyła też ośrodek badawczy Mater Iniciativa, który prowadzi badania terenowe w trudno dostępnych miejscach i gromadzi wiedzę o lokalnej faunie i florze.

Cuy chactado, czyli kolejne tradycyjne danie ze świnką morską (cuy) w roli głównej. Należy pamiętać, że zwierzęta hodowlane, które występowały na terenach Peru przed konkwistą to alpaki, lamy, wikunie i cuyes, fot. Adobe Stock

Mieszające się smaki

Razem z podbojem Peru przez Hiszpanów w XVI w. doszło do pierwszej międzykontynentalnej wymiany gastronomicznej. Przywieziono z Europy m.in. nabiał, wołowinę, drób, wieprzowinę, czosnek i cebulę, które na stale zagościły w peruwiańskich przepisach. Przykładem na to jest papa rellena (“nadziewany ziemniak”), causa a la limeña (przepyszna przystawka ziemniaczana na zimno, która jest zazwyczaj przekładana mięsem z majonezem) oraz ají de gallina (potrawka z kurczaka w sosie z papryczki ají).

Dostojna causa jest jednym z najpopularniejszych dań na peruwiańskim wybrzeżu. Palce lizać! Fot. Adobe Stock

Wpływy afrykańskich niewolników, XIX-wiecznych migrantów z Azji i Europy sprawiają, że Peru to kraj, gdzie wymieszały się kuchnie czterech kontynentów, tworząc unikatowy zestaw smaków. To kulinarne dziedzictwo widać w bogatej ofercie gastronomicznej stolicy. Najlepsze jest chyba to, że wcale nie trzeba dużo wydawać, aby dobrze zjeść w Limie! Na małych, przyulicznych stoiskach w Centro Histórico znajdziemy słodkie picarones (peruwiańskie pączki), miniaturowe causas rellenas lub grillowane anticuchos (serce wołowe).

Wszędzie znajdują się też uwielbiane przez Peruwiańczyków skandalicznie tanie restauracyjki tzw. chifas, serwujące ogromne porcje dań peruwiańsko-chińskiej fuzji tj. pollo tipakay (kurczak na słodko) podawany z  typowym arroz chaufa (charakterystyczny ryż z warzywami). Zestaw „all you can eat” w restauracji peruwiańsko-japońskiej, który kosztuje 50 soles (ok. 57,5 zł) od osoby, pozwala nacieszyć się  przepysznymi makis (rodzaj sushi) do woli. Można zamówić makis w smakach typowych peruwiańskich dań i są one doprawdy genialne! Istnieje też wiele lokali oferujących rozbudowany bufet dań peruwiańskiej kuchni kreolskiej, jak np. ciesząca się bardzo dobrą opinią La Bistecca w dzielnicy San Isidro.

„Tygrysie mleko” można też zamówić jako osobny przysmak. Fot. Monika Gawronek

Skosztuj sam!

Jeżeli chodzi o inne miejsca w Peru to zdecydowanie należy wybrać się do tradycyjnej picanteríi będąc w Białym Mieście – Areguipie. Będąc natomiast w północnym regionie Piura koniecznie trzeba skosztować cebiche de mero, które jest podobno najlepszym tego typu daniem w całym kraju (chodzi o rodzaj ryby i jej świeżość). Warto zajrzeć również do Miasta Wiecznej Wiosny, Trujillo, w poszukiwaniu „najlepszego cebiche”. Jeżeli zaś chodzi o region Cusco, polecam spróbować choclo con queso (kolba kukurydzy z andyjskim serem) w jednej z wiosek w Świętej Dolinie.

Chifas są często miejscem niedzielnych obiadów. Na stole Inca Kola – napój gazowany bardziej popularny od Coca-Coli. Fot. Jorge Rivera

To jedynie krótkie podsumowanie kuchni peruwiańskiej, która jest zbyt zróżnicowana, by opisać ją tutaj w całości. Dzięki swojej bogatej przeszłości sam kraj ma sobą naprawdę wiele do zaoferowania. Warto przekonać się o tym osobiście.