Wietnamska kuchnia. Inna w Polsce, inna w Wietnamie.

Nie ma to wprawdzie zbyt wiele wspólnego z kuchnią chińską. Już prędzej – sugerując się wietnamskimi nazwami i personelem – można by przypuszczać, że mamy do czynienia z kulinariami spod znaku żółtej gwiazdy. Jednak czy aby na pewno? Kiedy wybierałam się do Wietnamu, usłyszałam, żebym nie spodziewała się jedzenia, które znam z Polski, bo mogę się bardzo zdziwić. Jednak rzeczywistość przerosła moje najbardziej karkołomne wyobrażenia. Jaka okazała się kuchnia wietnamska?

Kuchnia wietnamska i typowa wieczorna uczta, fot. Paul Galow

Kiedy jedziemy do Włoch, mamy prawo spodziewać się, że nie każda restauracja to pizzeria, ale jednak pizza jest ważnym elementem włoskiej kultury kulinarnej. Może też nie każda węgierska restauracja to gulaszowa karczma prowadzona przez brodatego Laszlo, ale nie da się ukryć – Węgrzy jedzą gulasz. Czy zatem Wietnam to takie ogromne „china town”, pełne restauracji z czerwonym szyldem (o nazwie „Hà Nội” czy „Kĩ chửi”), ozdobione czerwonymi lampionami i wonią smażonego kota? Nie za bardzo.

Kuchnia wietnamska. Niektóre uliczne „lokale” są bardzo skromne

W całym Hanoi tylko raz udało mi się trafić do takiego lokalu, który w pewnym stopniu przypominał orientalne restauracje znane europejskiemu turyście. „W pewnym stopniu” oznacza, że posiadał drzwi, stoliki, kelnerkę i menu. Menu w języku wyłącznie wietnamskim, oczywiście. W Wietnamie po prostu nie ma restauracji sztucznie tworzonych pod oczekiwania i wyobrażenia turysty. Osoby przyzwyczajone do tego, że – gdziekolwiek by nie pojechały – dostaną english breakfast, pizzę i burgera, będą bardzo rozczarowane. I bardzo dobrze. Jak zatem jedzą Wietnamczycy?

Urok ulicznego stołowania się, fot. Alan Turkus

Co jedzą Wietnamczycy?

Poza tym, że w Wietnamie na każdy posiłek (śniadanie, obiad, kolację, deser) jada się zupę i/lub ryż, można z łatwością wyróżnić dwa typy lokali gastronomicznych, do których można się udać na posiłek. Pierwszy z nich to takie knajpy „na bogato”. Na bogato, bo posiadają coś w stylu zaplecza pod blaszaną wiatą, kilka rodzajów dań do wyboru, a nawet coś w rodzaju niezbyt czystego stołu, postawionego na ulicy. W takim lokalu zamawia się jedno danie na całą grupę i lepiej, żeby ta grupa była liczna, bo jedzenia jest dużo i drogo.

Do wyboru jest: mięso, ryba, warzywa. Tyle – żadnych dodatkowych informacji. Najpierw każdy z gości otrzymuje osobną miskę i pałeczki, a także pojemniczek z przyprawami, których lepiej nie próbować solo. Chwilę później na stole ląduje wielki talerz z warzywami oraz miska z rybą lub mięsem. Surowym. I na samym końcu pan kucharz przynosi coś w rodzaju palnika, na którym znajduje się – w zależności od wyboru – garnek z wodą lub aluminiowa tacka z tłuszczem. I to by było na tyle. Zrób to sam.

Przyrządzenie jedzenia na palniku, fot. Brian Johnson & Dane Kantner

Należy wedle uznania nawrzucać do wody warzyw, mięsa lub ryby i ugotować sobie zupę. Zaś na aluminiowej tacce można w głębokim tłuszczu usmażyć podane płaty mięsa. Do palników używa się rodzaju żelowego paliwa, które daje tak ogromną temperaturę, że posiłki można rzeczywiście przyrządzić samemu w błyskawicznym tempie. W ten sposób już po kilkunastu minutach każdy ze wspólnego naczynia nakłada sobie porcję do miski i zajada ze smakiem prawdziwy wietnamski obiad. Oczywiście za pomocą pałeczek. Prośba o widelec prawdopodobnie skończy się szczerym niezrozumieniem. Tak wyglądają lokale „na bogato” i można je znaleźć głównie wieczorami w okolicach targowisk.

Uliczna gastronomia

Jednak za dnia znacznie bardziej powszechny jest drugi rodzaj punktów gastronomicznych. Celowo nie używam słowa „lokal”, ponieważ nie mamy do czynienia z żadnym pomieszczeniem. Jedynym elementem infrastruktury, który można niewątpliwie wyróżnić, jest pierwszy towar luksusowy Socjalistycznej Republiki Wietnamu – plastikowe taborety. Występują w dwóch kolorach (różowe i niebieskie) i musi je mieć każdy, kto chce na poważnie i niepoważnie myśleć o świadczeniu usług gastronomicznych. Są poręczne, lekkie i wielofunkcyjne. Można na nich nie tylko siedzieć, ale także zbudować z nich stół, postawić na nich garnek, no i dodatkowo są tak charakterystyczne, że bezbłędnie wskazują miejsca, gdzie można usiąść i coś zjeść. Od nich zaczyna się wystrój „restauracji” i często na nich się kończy. Ba, czasem nie ma nawet  taboretów. I tutaj nasuwa się pytanie – to co jest? A, no jest np. pani babcia, która świetnie gotuje kleik ryżowy i postanawia na tym zarobić.

Wieczorna biesiada, fot. Ofer Deshe

Więc siada na ziemi, gotuje w garnku kleik i sprzedaje porcje w miskach. Jeśli jest bogatsza – ma taboret, na którym można usiąść i zjeść. Jeśli nie – trzeba wcinać szybko na stojąco i oddać miskę, żeby pani mogła nałożyć kolejnemu klientowi. Jako że pewne zasady higieny trzeba zachować, to takie miski moczy się w wielkiej misce z wodą i – jeśli jeszcze nie zaschło – są prawie czyste. Im bogatszy właściciel tym więcej dań oferuje i – oczywiście – tym więcej ma taboretów. Ulice miast są dosłownie usłane ulicznymi sprzedawcami jedzenia. Spróbować można wszystkiego: ryżu, zupy, ryżu z zupą – wybór jest imponujący. Warto też skosztować słodyczy takich jak smażone banany lub orzechy. Tak wygląda kuchnia wietnamska.

Zupa ląduje na stole przy prawie każdym posiłku

Kawa po wietnamsku

Kuchnia wietnamska to również kawa. Mało kto wie, że Wietnam jest drugim producentem kawy na świecie. Nie dorównuje jedynie potędze Brazylii. Wietnamczycy produkują więcej kawy niż ryżu i herbaty – 1,17 mln ton! Oprócz imponujących liczb, Wietnamczycy chwalą się również nietypowym sposobem przyrządzania kawy. Wlewają do szklanki niewielką warstwę ekstremalnie słodkiego mleka skondensowanego i przykrywają ją aluminiowym ustrojstwem (do kupienia na każdym bazarze za jedyne 3$), do którego wsypuje się i zalewa kawę. Ta, zaparzając się, spływa małymi kroplami do szklanki, tworząc nad mlekiem osobną warstwę. Wietnamczycy chwalą się, że ichniejsza kawa jest niesamowicie mocna, jednak prawda jest taka, że jest ona tak samo pyszna (i słodka) jak cienka. Po wypiciu dwóch kaw z powodzeniem ucięłam sobie drzemkę na twardym i niewygodnym pokładzie hałasującego statku.

Kawa, wszędzie kawa. Kuchnia wietnamska. fot. Monika Gądek

Nie jest to jednak jedyna wyjątkowość wietnamskiej kawy. Za przysmak i niecodzienny luksus uchodzi tam kawa Kopi Luwak, czyli mówiąc inaczej – kawa z kupy kota. Cały proces produkcji tej kawy polega na tym, że daje się ziarna do zjedzenia zwierzątku o wdzięcznej nazwie cyweta (z wyglądu ni to kot ni kuna), a następnie zbiera się odchody i wypłukuje z nich ziarna kawy, które następnie poddaje się już standardowemu procesowi palenia.

Ni to kot ni kuna, fot. Monika Gądek

Co w tym procesie jest nadzwyczajnego? Nie wiadomo. Nadzwyczajny jest natomiast efekt. I nie chodzi tu o walory smakowe takiej kawy, a o jej cenę. Kilogram Luwaka kosztuje bowiem ok. 2000 zł czyli jakieś dwadzieścia razy więcej niż niezła kawa w Polsce. I żeby jeszcze to był lokalny biznes. Ale ten przysmak jest masowo eksportowany, aby mogli go kupić snoby smakosze z całego świata. Ktokolwiek wpadł na ten pomysł – należy mu się uznanie.

Kawa z kupy kota – Kopi Luwak, fot. Monika Gądek

Tak w wielkim skrócie można scharakteryzować kulturę kulinarną Wietnamu. Można oczywiście narzekać, że nudno, że brudno, że kawa słaba. Ale jedno jest pewne – Wietnam nie gra pod (całkiem licznych) turystów i nie oferuje im kuchni europejskiej stylizowanej na wietnamską. Brutalnie zmusza do zintegrowania się z lokalną kulturą, nie dając zbyt wielkiego wyboru. Jeśli nie chcesz jeść, jak Wietnamczycy, to albo płacisz srogie pieniądze w restauracjach luksusowych hoteli, albo chodzisz głodny. Nie wiem, czy to celowe czy – co bardziej prawdopodobne – wynika z nikłego jeszcze doświadczenia w turystyce przyjazdowej, ale na pewno jest doskonałym sposobem na zapoznanie turysty z kulturą regionu. I bardzo dobrze.